Odeur, arôme, saveur

Les arômes sont issus de molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu’au nerf olfactif situé dans le haut de la cavité nasale. Les odeurs sont également issues de molécules volatiles mais elles nous parviennent directement par le nez. La saveur nous est transmise par les papilles gustatives de la langue.
Le café, le chocolat ou le vin contiennent naturellement des centaines de molécules aromatiques de nature différente. Leur arôme est très complexe. Arômes ou exhausteurs de goût, ce n’est pas du tout la même chose. Les exhausteurs, comme le glutamate, apportent leur propre saveur au plat auquel ils sont mélangés : ils modifient le goût initial. Les arômes, au contraire, reviennent au goût d’origine. Une exception : le surimi ; c’est une pâte de poisson sans saveur et l’arôme lui donne le goût que l’on désire.

L’odeur et l’arôme sont perceptibles par l’organe olfactif. On distingue odeur et arôme selon que la perception est issue de l’entrainement des composés d’arôme dans la cavité nasale :

  • par voie directe ou orthonasale (par les narines) lors du flairage = Odeur,
  • par voie indirecte ou rétronasale (par l’arrière gorge ou pharynx) quand le produit se trouve en bouche = Arôme.
Odeur Arôme voie rétronasale voie orthonasale

L’odeur et l’arôme sont décrits selon leur intensité et leur qualité. L’intensité est fonction de la concentration du stimulus olfactif. La qualité désigne la note olfactive (par exemple note de pamplemousse, cassis, poivron vert etc.). Ces deux aspects font référence aux pouvoirs de détection et de discrimination des stimulis olfactifs.

Afin de mesurer l’odeur et l’arôme d’un produit, les panels de dégustateurs constituent l’outil de mesure en évaluation sensorielle. Ils sont soumis à de nombreux tests descriptifs et discriminatifs pour devenir un véritable outil de mesures répétable, reproductible et apte à être homogène (consensus au sein du jury). En effet, un stimulus alimentaire est perçu comme un tout pour une personne non entraînée, elle n’arrive pas à dissocier les différents stimulus. Il est donc nécessaire d’entraîner les dégustateurs pour reconnaître les sensations perçues à des termes définis et quantifier l’intensité de chaque descripteur sur une échelle de notation.

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